[프랑스 요리] 잠봉 Jambon 에 대해 알아보자

 

안녕하세요!! 햄을 사랑하는 갤갤시리 입니당.

 

오늘은 '잠봉'이라 불리는 햄에 대해 알아보겠습니다. (◞˃ᆺ˂)◞ 

대한민국 사람이라면 '햄'이라고 했을 때 마트에서 판매하는 슬라이스 된 햄이나 김밥에 들어가는 네모난 햄을 떠올리실 거라고 생각해요. 하지만 지금부터 알아볼 햄은 통째로 숙성시키는 고급 햄입니다. 침 고이죠? ㅎㅎ

이름이 조금 생소할 수도 있는데 비슷한 류의 햄인 '프로슈토'나 '하몽'을 생각하시면 될 것 같아요.

 

 

잠봉이란 위의 사진과 같이 발을 제외한 돼지의 다리를 거의 통째로 숙성시킨 햄인데요.

'O피스'같은 만화에서 많이 보던 고기랑 닮았죠? ㅎㅎ

어릴 적 만화를 보면서 저런 고기를 한 번쯤은 먹어보는 게 소원이었는데,

아직도 소원인 채로 있네요. ㅠㅠ

그래도 언젠가는 이루어지길 기도하면서

잠봉에 대해 알아보기로 할게요!!

 

● 프랑스산 햄. ‘다리’를 뜻하는 프랑스어 ‘장브(Jambe)’에서 나온 이름으로 본토 발음은 ‘장봉’에 가깝습니다. 스페인의 ‘하몽(Jamón)’은 프랑스 단어 잠봉이 스페인에서 변형된 것.

 

● 돼지고기를 염장시켜서 오래 보관해두고 먹는 방식은 고대 로마 제국에서부터 이어진 오랜 전통인데, 당시에는 지금처럼 흔한 먹거리가 아니라 특별한 행사 혹은 황제의 테이블에만 오르던 귀한 음식이었다.

 

염장한 돼지고기는 '프로슈토'나 '하몽' 말고도 이탈리아의 '살루메', 호주의 '브레사올라', 중국의 '훠투이' 등 전 세계적으로 그 역사가 다양하고 오래된 것이 많습니다. 그만큼 고대의 인간에게 있어 염장 기술은 중요하고도 필수적이었겠죠?

 

이런 식으로 얇게 썰어먹는다.

 

● 프랑스에서 가장 대표적으로 잠봉을 생산하는 지방인 바이욘(Bayonne)이나 아르데슈(Ardèche / '밤 잼'인 '크림 크렘 드 마롱'도 생산되는 곳)는 로마 시대의 유적이 남아있는 곳이기도 합니다. 이 때문에 로마인들이 돼지고기 염장 기법을 프랑스인들에게 전해준 것인지, 잠봉이 생산되던 곳이라 로마인들에게 간택된 것인지 논쟁이 계속되고 있습니다. 이탈리아, 스페인, 프랑스에 생햄 문화가 깊숙이 자리 잡게 된 배경에는 돼지에게 최적의 환경을 선사하는 지중해 날씨 덕분입니다.

 

참고로 프랑스에서는 돼지를 이용해서 송로버섯인 '트러플'을 찾기도 하죠.^^

 

● 잠봉은 크게 생 햄과 익힌 햄으로 구분되는데, 보통 생 햄이 익힌 햄에 비해 품질이 좋은 편이라, 이미지도 더 고급이고 가격도 조금 더 비싸다. 

- 잠봉 크뤼(Jambon cru / 생 햄) : 프로슈토나 하몽처럼 조리 과정 없이 돼지고기를 염장한 후 건조, 숙성시킨 생 햄. 숙성 기간이 오래될수록 맛이 깊어진다. 프랑스 남서부, 스페인 국경에 가까운 도시 바이욘에서 지역 보호 명칭 IPG 라벨로 보호되며 생산되는 ‘잠봉 드 바이욘(Jambon de Bayonne)’이 대표적인 프랑스 생 햄. 잠봉 크뤼를 조금 더 세분화해서 5개월 이상 건조되었다면 ‘잠봉 쎅(Jambon sec = dry)’라고 부르기도 하는데, 일상적으로는 잠봉 크뤼나 잠봉 쎅이 똑같은 의미로 혼용됩니다.

- 잠봉 퀴이(Jambon cuit / 익힌 햄) : 생 햄을 향신료를 넣은 육수에 끓여낸 버전. 생 햄보다 하얀 색깔 때문에 흔히 ‘잠봉 블랑(Jambon blanc / 하얀 햄)’이라고도 불리며, 잠봉 뵈르 샌드위치에 들어가는 햄. 파리에서 자주 먹는 ‘잠봉 드 파리(Jambon de Paris)’부터 저온에서 오래 가열한 것, 뼈와 함께 익혀낸 잠봉 등 다양한 종류가 있습니다.

 

잠봉 드 바이욘의 IPG 라벨

 

● 100g 기준 잠봉 크뤼(생 햄)은 232kcal, 지방 약 16g, 단백질 21g이며, 잠봉 퀴이(익힌 햄)은 134kcal, 지방 약 6g, 단백질 18g입니다.조리 과정에서 지방 성분이 많이 빠져나가 익힌 햄의 칼로리가 훨씬 적습니다. 유럽산 육가공류를 통칭하는 ‘샤큐테리’계열에서 가장 낮은 칼로리 덕분에 프랑스에서 다이어트 식단으로 각광받고 있습니다. 단, 생 햄과 익힌 햄 둘 다 염분은 굉장히 많은 편입니다.

 

칼로리는 구분해서 섭취할 수 있겠지만 염장육이기 때문에 기본적인 염분 양은 피할 수 없겠네요. 혹시라도 구매할 일이 생기면 종류를 잘 구분해서 구매해야겠어요.😅

 

● 생 햄, 익힌 햄 모두 슬라이스 식으로 개별 포장된 것은 필수적으로 냉장 보관을 해야 합니다. 개봉 후에는 겉면이 마르지 않도록 밀폐 용기에 넣거나 랩으로 잘 감아두고 2~3일 안에 다 먹는 것이 좋습니다. 냉동 보관도 가능한데, 개봉하지 않은 것은 그대로 냉동실에 넣고 개봉한 상태라면 슬라이스 사이에 유산지를 끼운 다음 냉동 백에 넣어두면 사용하기 편리합니다. 조리용은 해동 없이 바로 사용하고, 그냥 먹으려면 냉장 칸에서 12시간에 걸쳐 천천히 해동해야 합니다.

 

● 데친 아스파라거스에 살짝 구워낸 생 햄을 말아 안주로 내기도 하며, 베이컨 대신 바삭하게 구운 생 햄을 놓기도 한다. 잠봉을 스틱처럼 잘라 양파, 버섯과 함께 볶은 다음 생크림과 후추를 넣어서 크림 베이스 파스타를 만들기도 한다. 프랑스에선 이 음식을 ‘까르보나라’라고 부른다. ‘꽃상추’라 불리는 ‘엔다이브(Endive)’를 살짝 데친 다음 잠봉에 말고 베샤멜소스를 뿌려서 오븐에 구워낸 ‘앙디브 오 잠봉(Endive au Jambon / 잠봉 엔다이브)’로 만들 수도 있다.

 

앙디브 오 잠봉, Endive au Jambon

 

● 익힌 햄은 프랑스 샌드위치인 '잠봉 뵈르 샌드위치'나 '크로크 무슈'에 넣을 수 있으며, 생 햄을 넣어 '잠봉 크뤼 샌드위치'를 만들거나 크로크 무슈에도 생 햄을 사용할 수 있습니다. 익힌 잠봉은 보졸레 누보 같은 가벼운 레드 와인이, 생 잠봉은 과일 향이 강한 알자스산 피노 누아(Pinot noir) 레드 와인이 잘 어울린다.

 

자 이렇게 잠봉에 관해 알아보았습니다.

가볍게 먹기 좋고 프랑스의 상징인 빵과도 잘 어울리는 잠봉, 한 번쯤은 먹어보고 싶으시죠?

저도요.. ㅋㅋㅋ

다양한 햄을 이용해서 색다른 식사를 즐겨봐요.

 

내용은 만족스러우셨나요? 그랬으면 좋겠네요.😄

다음엔 더 알찬 내용을 담아 가지고 오겠습니다!! 감사함다!!