[프랑스 요리] 스테이크 타르타르 Steak Tartare 란?

안녕하세요!! 스테이크 탈탈 털어 먹는 갤갤시리 입니당.

 

이번엔 스테이크 타르타르에 대해서 알아볼 거예요.

이번 요리도 생소하다면 생소하다고 할 수 있어요.

하지만 그 실상을 알고 나면 한국의 어떤 음식이 떠오르죠.

 

네! 바로 육회입니다.

7회, 8회 아니고요 육회입니다...

죄송하고요.

겉보기에도 그냥 빼다 박은 음식이죠?

스테이크 타르타르는 양념한 날고기를 사용한다는 것이나 계란 노른자를 올려 먹는다는 점이 유사한

프랑스식 육회라고 생각하시면 좋을 것 같아요.

 

그럼 스테이크 타르타르에 대해 알아봅시다!!

 

● 프랑스식 육회. 쇠고기를 올리브유, 소금, 후추로 간을 하고 날고기를 다져서 양파, 차이브, 케이퍼 다진 것과 머스터드,소금, 레몬즙을 넣어서 버무린 다음 모양을 잡아서 내는 음식. 기본적으로 둥글게 모양을 잡아 안심 스테이크 비슷하게 만들지만 다양한 모양이 존재합니다. 소고기를 가장 많이 사용하며, 연어나 다랑어 같은 생선을 사용하기도 합니다. 달걀 노른자를 얹어서 내기도 합니다.

 

차이브는 부추 속의 풀로 골파라고 부르기도 합니다. 케이퍼는 주로 피클 형태로 만들어서 사용하는 향신료입니다.

 

차이브(Chives)(좌측)과 케이퍼(Caper)(우측)

● 한국의 육회와 비슷한 음식. 차이점은 기본양념이 다르다는 것과 육회는 길고 얇게 썰어내지만 타르타르는 고기를 다지거나 갈아서 사용합니다.

 

● 날고기라 신선함이 중요하기 때문에 요리한 후 식사까지 최대 2시간을 넘기지 않는 것이 좋으며 차갑게 보관해야 합니다. 주로 감자튀김, 샐러드와 함께 한 끼 식사로 먹거나 식전 요리, 즉 카나페나 앙트레로 이용합니다.

 

몽골인

● 날고기를 먹는 방식은 몽골에서 슬라브족을 거쳐 유럽에 전래된 것으로 보고 있습니다. 몽골인들은 고기를 다져서 우유나 달걀노른자와 섞어 먹었다고 하는데, 고기를 다진 이유는 지금처럼 소나 말을 가둬놓고 키운 게 아니라 고기가 질겨서 잘게 다짐으로써 먹기 편하게 하기 위해서라고 합니다.  

 

● 19세기까지만 해도 유럽에서 이 음식의 이름은 ‘스테이크 아메리칸’이었다고 합니다. 19세기 뉴욕에 스테이크 타르타르를 파는 음식점들이 많았기 때문에 유럽에서는 ‘스테이크 아메리칸’이라고 불렀는데, 한편 뉴욕에서는 ‘함부르크 스테이크(Hamburg steak)’, 즉 햄버거 스테이크라는 이름으로 팔았다고 합니다. 19세기의 햄버거 스테이크는 날고기 였다는 것이죠. 뉴욕에서 햄버그 스테이크라고 불린 이유는, 당시 유럽과 미국을 잇는 배편이 함부르크-뉴욕이었기 때문입니다. 이 날고기 햄버그 스테이크도 함부르크에서 건너왔습니다. 지금의 햄버그 스테이크는 익혀서 먹지만 다져서 만드는 것이니 연관성이 있는 셈입니다.그러다 타르타르소스를 곁들인 스테이크 아메리칸이 등장하면서 ‘스테이크 타르타르’라는 이름이 생겨났고, 지금은 타르타르 소스를 곁들이지 않지만 이름은 그래도 스테이크 타르타르라고 불립니다.

 

● 근래에는 고기를 칼로 곱게 다지기보다, 푸드 프로세서에 넣고 갈아 내는 경우가 많기 때문에 샌드위치나 토스트에 발라 먹는 스프레드로 접할 수도 있습니다. 보통 부드러운 안심을 사용하지만 요리하는 이에 따라 등심이나 다른 부위를 사용하기도 합니다. 동북부 유럽에서는 사슴 고기를 사용하기도 합니다.

 

● 스테이크 타르타르는 보통 영국의 우스터셔(Worcestershire) 지방에서 생산되는 양념간장(정확히는 마늘, 양파, 앤쵸비 액, 설탕 등을 넣고 만든 보리 흑 식초) 느낌의 우스터소스나 타바스코 소스를 뿌려서 비벼 먹거나 마요네즈에 고운 고추 가루나 파프리카 가루 혹은 절인 케이퍼 열매를 곁들여 먹음. 계란 노른자가 있다면 함께 비벼서 먹으면 되며, 빵과 함께 먹기도 합니다.

 

소고기와 연어

● 프랑스의 레스토랑에서는 ‘르 타르타르(Le tartare)’라고만 쓰는 경우가 많습니다. 그 뒤에 ‘de bœuf(소고기)’, ‘de cheval(말고기)’, ‘de thon(다랑어)’, ‘de saumon(연어)’라고 쓰여 있습니다. 소고기 타르타르 중에는 bœuf 대신 산지를 쓰는 경우도 있습니다. 예를 들어 부르고뉴 샤롤 지방 소를 뜻하는 Charolaise가 쓰여 있기도 합니다.

 

● 1810년, 런던의 ‘Oddy & Co.’라는 출판사에서 출간한 책에 따르면, ‘타르타르(Tartar) 민족처럼 생고기를 저장하기 좋은 방법’에 대한 내용을 적어 놓은 것이 있지만 스테이크 타르타르와는 관련이 없는 것으로 밝혀졌습니다. 그 이후, 뉴욕에서 활동했던 프랑스 셰프 챨스 란호퍼(Charles Ranhofer)가 1894년에 저술한 <쾌락주의자(The Epicurean)>라는 요리책에 스테이크 타르타르와 흡사한 요리가 명시되었고, 또한 미국의 사전 전문 출판사인 메리앰 웹스터(Merriam Webster)의 1911년에 출간된 사전에도 스테이크 타르타르라는 용어가 설명됩니다. 프랑스를 대표하는 요리 거장 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)가 1921년에 저술한 <요리의 길잡이(Le Guide Culinaire)>에 따르면 계란 노른자 없이 타르타르소스와 함께 서빙하는 스테이크 타르타르, 정확히 말하면 스테이크 아메리캥(Steak Americain)이 언급됩니다. 1938년에 출간된 <라루스 미식 백과사전(Larousse Gastronomique)>에는 계란 노른자를 얹어 먹는 스테이크 타르타르가 명시되었지만 타르타르소스는 언급되지 않습니다. 스테이크 타르타르를 처음으로 식당에서 서빙하며 유명세를 알린 나라는 프랑스로 증명되고 있습니다. 그리고 1975년에 파리의 ‘르 뒥(Le Duc)’이라는 레스토랑에서 최초로 생 참치나 생 연어를 사용해서 다양한 신 메뉴를 선보였습니다.

 

이렇게 스테이크 타르타르에 대해 알아보았습니다.

원하시던 정보를 얻으셨으면 좋겠네요.^^

낯설지만 의외로 친근한 고기 요리 스테이크 타르타르였습니다.

 

여기까지 읽어주셔서 감사합니다.😄