[프랑스 요리] 코코뱅 Coq au Vin 에 대해 알아보자

안녕하세요!! 와인과 닭을 사랑하는 갤갤시리 입니당.

 

 이번엔 프랑스 요리 '코코뱅'에 대해 알아보겠습니다.

코코뱅은 간단하게 말하자면 프랑스식 닭볶음탕이라고 보시면 됩니다.

하지만 프랑스식이니 프랑스다운 재료가 들어가겠죠?

그 재료 중 대표적인 게 와인입니다.

와인이 들어간 닭요리라니 상당히 생소하죠??

 

● ‘Coq’는 ‘닭’을 ‘Vin’은 ‘와인’을 의미하며, 와인이 들어간 닭이라는 뜻입니다. 이름 그대로 닭을 포도주로 푹 삶는 요리이죠.

 

● 닭이 든 냄비에 포도주를 두세 병 정도 부어 넣으며, 감자, 당근, 양파, 양배추, 순무 등의 야채와 양송이버섯,육수, 향신료 등이 들어갑니다. 지역에 따라 닭피를 같이 넣고 요리하기도 합니다.

 

● 적포도주를 사용합니다. 프랑스에서는 지하수에 석회질이 많아 포도주로 식음수를 대신했기 때문에 포도주가 매우 저렴합니다. 국물 음식을 하급 요리로 보는 프랑스에서 정식 요리로 취급하는 몇 안 되는 국물 요리

 

● 보통 부르고뉴 산 와인을 사용하는데, 다른 프랑스 지방에서는 그 지역의 와인으로 코코뱅을 만듭니다. ‘코코뱅 존(Coq au vin jaune / 쥐라)’, ‘코코 리슬링(Coq au Riesling / 알자스)’, ‘코코 푸프레(Coq au pourpre / 보졸레 누보)’, ‘코코 상파뉴’ 등이 있습니다.

 

● 코코뱅은 프랑스 북동부 지역인 부르고뉴, 보졸레, 쥐라 지방에서 시작된 요리로 프랑스 전역에서 즐깁니다. 부르고뉴는 피노 누아로, 보졸레는 가메로 빚은 레드 와인으로, 쥐라는 사바냉으로 빚은 뱅 존느(Vin jaune)에 닭을 넣고 졸여 만듭니다.

 

율리우스 카이사르(좌측)와 앙리 4세(우측)

● 유래에 대한 다양한 의견이 있습니다.

첫 번째, 냄새가 심한 늙고 질긴 가금류를 요리하기 위해 민가에서 술을 부어 익혔다는 설.

두 번째, 로마 제국 시대 율리우스 카이사르가 갈리아(Gallia)로 알려진 골(Gaul) 지방을 정복한 뒤 진상받은 닭으로 코코뱅을 만들었다는 설.

세 번째, 앙리 4세(1553~1610)가 위그노 전쟁이 끝난 뒤 국민이 주말마다 닭고기를 먹을 수 있도록 민심을 챙겨야 한다고 결정한 결과라는 설이 가장 유명하지만, 이 요리에 대한 제대로 된 기록이 20세기 초까지 등장하지 않아 신빙성은 높지 않습니다.

네 번째, 1864년도의 요리서에 풀레 오 뱅 블랑(Poulet au vin blanc)이라는 이름의 비슷한 조리법을 가진 요리 기록이 나오나 이 요리는 적포도주를 사용하는 현대의 코코뱅과 달리 백포도주를 사용합니다.

다섯 번째, 14세기부터 유럽에 흑사병이 만연했는데, 이상 기후로 소빙하기에 접어들자 농산물 수확까지 줄어듭니다. 또한 숱한 전쟁 탓에 백성의 삶은 지극히 피폐했습니다. 와인 창고에는 쥐가 득실댔는데, 간혹 와인 통에 쥐가 빠지기도 했습니다. 굶주린 사람들은 아까운 나머지 와인에 빠진 쥐를 졸여 먹었는데, 그 맛이 기가 막혔다고 합니다. 그 뒤 나라 형편이 좋아지자 쥐 대신 닭(늙은 수탉)을 넣어 코코뱅을 만들어 먹었다는 설입니다.

 

● 가정식이기에 다양한 변형이 존재합니다. 닭고기를 하루 동안 와인에 재워 두었다가 사용하거나 다른 종류의 와인 혹은 술을 사용하거나 포도 주스를 사용하기도 합니다.

 

● 닭 한 마리 삶는 데 포도주를 두세 병이나 넣는 이유는 끓일 때 알코올은 날려 보내고 술의 향기와 맛만 남기기 위해서입니다. 그렇기 때문에 어떤 포도주를 사용하느냐에 따라 코코뱅의 가격이 결정됩니다. 프랑스 현지에서 저가 포도주는 한국의 소주 한 병보다도 저렴하기 때문에 집에서 만들어도 비싸지 않게 만들 수 있습니다.

 

● 와인을 넣고 조리하는 요리에서 와인의 품질이 요리에 영향을 끼치는가에 대해 전문 셰프들 사이에도 의견이 갈립니다. 좋은 와인을 사용하면 더 좋은 맛이 난다고 하기도 하며, 와인의 맛에 관계없이 일정 품질(1만 원 이하의 저렴한 대량 생산 와인) 이상이라면 맛의 차이가 거의 없다고 주장하기도 합니다. 과거와 달리 와인 제조 방법과 관리가 크게 발전하여 가성비 좋은 제품의 와인들이 생산되기 때문이라고 합니다.

 

● 기존 방식으로 하려면 육질이 질긴 가금류, 예를 들어 3kg 정도 나가는 커다란 수탉, 칠면조를 사용해야 합니다. 그렇게 해야 오랫동안 푹 익히면서 고기에 포도주와 양념 맛이 잘 뱁니다. 한국에서는 다른 나라와 달리 삼계탕이나 통닭 등 닭 한 마리를 통째로 1인분으로서 판매되는 수요가 많기 때문에 닭이 더 크기 전에 도축하여 1kg 이상의 육계를 구하기 힘듭니다. 반면에 미국에서는 3파운드(1.36kg) 크기의 닭이 마트에서 볼 수 있는 가장 작은 사이즈이기도 합니다.  

 

프랑스 월드컵 마스코트 푸틱스(Footix)

● 로마가 전 유럽을 지배했을 때, 프랑스 골 지방의 원주민인 골 족은 강력한 로마 제국군에 맞서 싸울 만큼 용맹했다고 합니다. ‘골족(Goulois)’과 ‘닭(Gallus)’의 발음이 비슷하니, 그때부터 용맹한 수탉을 프랑스의 상징으로 여겼습니다. 프랑스혁명 때는 닭이 아침과 희망을 가져다준다고 여겨, 시민들이 수탉을 상징하는 모자를 썼다고 합니다. 1차 세계대전 때는 프로이센(검은 독수리)에 맞서 용감하게 싸운 프랑스인의 굳센 기상을 상징합니다. 1998년 프랑스 월드컵 마스코트 ‘푸틱스(Footix)’ 또한 수탉이며, 노트르담 대성당의 첨탑 끝에도 청동 수탉상이 있었습니다. 첨탑은 화재로 인해 소실됐지만 청동 수탉상은 잿더미에서 회수했다고 합니다. 역사성과 민족성 모두 품고 있는 닭이야말로 프랑스의 상징이라 할 수 있습니다.

 

여기까지 프랑스 요리 '코코뱅'에 대해 알아보았습니다.

프랑스를 대표하는 요리 중 하나인 코코뱅, 조금은 친숙해진 것 같지요?

코코뱅을 공부하는 데에도 도움이 되었으면 좋겠네요.😄

 

그럼 읽어주셔서 감사합니다.(｡･∀･)ﾉﾞ