마스코바도 : 흑갈색의 달콤한 풍미
여러분 안녕하십니까!
요리에 감칠맛을 주고 우리의 혀에 다양한 단 맛을 선사하는 설탕,
수많은 설탕 중 비정제 설탕인 마스코바도에 대해 알아보겠습니다.
아마 비정제 설탕이라는 말이 익숙하지 않은 분들도 많으실 것 같은데요
이 말을 쉽게 이해하기 위해서 우선 설탕의 제조 방법에 대해 간단하게 설명하겠습니다.
설탕은 크게 정제설탕과 비정제설탕으로 분류합니다. 백설탕, 황설탕, 흑설탕은 모두 정제설탕에 포함되죠. 우선 사탕수수를 착즙하여 농축하고 설탕 결정을 뽑아낸 후 가공이 들어갑니다. 후가공으로 인해 당밀이 빠진 것이 정제설탕, 후가공 없이 당밀이 그대로 남은 것이 비정제설탕입니다. 아주 간단하죠?
당밀은 설탕을 정제하고 남은 액체를 말합니다. 찐득한 시럽 같은 질감이며, 캬라멜 향이 나죠. 당밀에는 섬유질, 비타민, 무기질, 단백질 등이 들어 있는데, 설탕 정제 과정에서 대부분의 해당성분들이 당밀로 빠져나가며 정제 설탕에는 거의 순수한 당분만 남게 됩니다.
비정제설탕이라고 표기되어 있어도 당밀을 분리한 설탕에 다시 당밀을 섞는 경우가 있는데, 흑설탕이 그 예입니다. 희게 탈색한 백색 정제설탕을 가열하여 황설탕으로 만든 뒤 그 황설탕에 다시 당밀이나 카라멜을 넣어 색을 진하게 한 것입니다. 이미 정제한 뒤에 다시 당밀을 넣는 경우는 비정제설탕보다 유익 성분 함량이 떨어지고 비정제설탕 특유의 감칠맛도 없죠.
비정제설탕은 정제설탕과 다른 제조공정을 거칩니다. 당밀을 분리하지 않고 수분이 모두 날아가 결정만 남을 때까지 계속 끓이는데요. 손이 더 많이 가고 시간도 더 오래 걸리는 제조공정이지만 칼슘, 마그네슘, 인 등의 미네랄과 비타민을 그대로 가지고 있으며 갈색을 띠게 됩니다. 정제설탕 대비 몸에 천천히 흡수되어 인슐린, 혈당을 정제설탕만큼 빨리 상승시키지는 않습니다.
비정제 설탕은 흑설탕이라고도 불립니다. 한자로는 黑雪糖(검을 흑, 눈 설, 엿 당), 영어로는 brown sugar라고도 불립니다. 당밀이 포함되어 백설탕 및 황설탕보다도 어두운 색을 띠는 설탕이며, 검은 정제 설탕과 비정제당 모두 흑설탕으로 불리죠. 더 상세하게는 황설탕을 ‘Light brown sugar’, 흑설탕을 ‘Dark brown sugar’라고 구분하여 부르기도 합니다.
이외에도 비정제 흑설탕을 무스코바도(Muscovado, 머스코바도)나 케인 슈가(Cane sugar)라고도 부르며, 불어권에서는 카소나드(Cassonade)라고 부릅니다.
마스코바도의 단맛은 백설탕에 비해 약하지만 당밀 성분이 남아있어 검은 빛깔에 매력적이고 독특하며 특징적인 풍미가 있습니다.
최대 생산국은 인도로 58%를 점유하고 있으며, 이외에도 아르헨티나 같은 남미나 오키나와, 필리핀 등의 아시아 국가에서 생산하고 있습니다.
일본에서는 오키나와와 아마미 군도가 흑설탕으로 유명합니다. 흑설탕이 지역 특산품인 오키나와에서는 다양한 오키나와 요리에 흑설탕을 사용하기도 하죠. 대표적인 것이 라후테와 사타안다기이며, 나치 폭포로 유명한 와카야마현 나치카츠우라정에서도 흑설탕이 관광상품화되어 팔리고 있습니다.
당밀의 분리도에 따라 세부적으로 나눌 경우 당밀 성분을 많이 가지고 있는 함밀당(ex. 머스코바도, 흑당, 라파두라 등)과 조금 분리한 분밀당(ex. 데메라라, 터비나도, 라 빠르쉐 등의 원당)으로 나누기도 합니다.
여기까지 비정제 흑설탕 마스코바도에 대해 알아보았습니다.
일반 백설탕 보다 더 건강하고 더 좋은 풍미를 가진 마스코바도를 요리에 사용해 색다르게 만들어 보시는 건 어떤가요?
다음에는 마스코바도의 더 자세한 정보와 역사로 돌아오겠습니다.
여기까지 감사합니다^^
